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Rezepte



Tradition, Düfte, Aromen

Lukanische Rafanata



Raphanata ist ein typisches Gericht aus der Provinz Matera und auch in der Gegend von Potenza weit verbreitet, ähnlich einem Omelett, das im Ofen gegart wird. Er wird in der Karnevalszeit zubereitet und hat seinen Namen vom rustikalen Meerrettich, also dem Rhizom der Pflanze Armoracia rusticana, einer Wurzel mit stark balsamischem und würzigem Geschmack.

VORGEHEN: Nehmen Sie die Kartoffeln, schälen Sie sie, zerdrücken Sie sie, sammeln Sie die Mischung in einer Schüssel, mischen Sie sie mit den geschlagenen Eiern, Semmelbröseln, geriebenem Meerrettich, Salz.

Einige Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen, die Mischung hineingießen, mit Hilfe einer Gabel gut verteilen und erst auf der einen, dann auf der anderen Seite ca. 10-15 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, die "rafanata" auf eine Servierplatte geben und heiß oder kalt servieren.

Kartoffeln und Paprika Cruschi



Der Geschmack und die Güte des Lukanischen Landes


ZUTATEN (für 4/5 Personen):

  • 400 g Kartoffeln
  • 5/6 Paprikaschoten Cruschi von mittlerer Größe
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl q.b.
  • Salz nach Geschmack

Strascinati mit Cruschi-Paprika



ZUTATEN für 4 Personen:

  • 500 gr. hausgemachte Strascinati oder Ferricelli (man findet sie fertig, sogar vakuumverpackt)
  • 100 gr. altbackenes, selbstgebackenes Brot.
  • 2 Knoblauchzehen.
  • Petersilie, Olivenöl und Salz nach Geschmack
  • 6/8 mittelgroße getrocknete "Cruschi"-Paprikaschoten.
  • Chilischote nach Geschmack

Lagane und Bohnen (oder Kichererbsen)



Bereiten Sie einen Teig aus Mehl, Salz und so viel Wasser zu, dass ein weicher und elastischer Teig entsteht (Sie können auch einen Eierteig herstellen). Rollen Sie den Teig dünn aus und schneiden Sie Fettuccine mit einer Breite von ein bis zwei Zentimetern und einer Länge von etwa 15 cm aus. Schälen Sie den Knoblauch, geben Sie ihn mit dem Öl und der in Stücke geschnittenen Chilischote in eine Pfanne und lassen Sie den Knoblauch welken, ohne ihn Farbe annehmen zu lassen. Kochen Sie die Lagane in reichlich Salzwasser; lassen Sie sie abtropfen, wenn sie "al dente" sind, geben Sie die Bohnen dazu und würzen Sie sie mit dem Öl und einem Löffel gemahlenem Pfeffer. Umrühren und sofort servieren.

Zutaten für 4 Personen: 400 g Hartweizengrieß, 400 g gekochte Bohnen (oder Kichererbsen), 4 Esslöffel Olivenöl extra vergine, 2 Knoblauchzehen, 1 Esslöffel getrockneter gemahlener Pfeffer, scharfer Pfeffer (optional).

Kabeljau-Salat



Kochen Sie den Kabeljau in Wasser, lassen Sie ihn abtropfen, entfernen Sie die Gräten und teilen Sie ihn in nicht zu große Stücke. Schmieren Sie es mit Öl, Knoblauch und einem halben Esslöffel gemahlenem Pfeffer. Passen Sie das Salz an und servieren Sie die Suppe kühl oder kalt.

Zutaten:

  • 500 g eingeweichten Kabeljau.
  • Olivenöl
  • Knoblauch
  • getrockneter gemahlener Pfeffer
  • Salz

Zicklein- oder Lammbraten mit Lampascioni-Pilzen



Schneiden Sie das Zicklein in Stücke, marinieren Sie es eine Stunde lang in Wasser, Essig, Rosmarin und Salbei. Putzen Sie die Lampascioni, waschen Sie sie und legen Sie sie eine halbe Stunde lang in kaltes Wasser. Das Zicklein abtrocknen und in eine Auflaufform geben; die in große Stücke geschnittenen Lampascioni hinzufügen, mit Knoblauch und gehackter Petersilie würzen. Mit Öl beträufeln, pfeffern und mit den Semmelbröseln und dem Pecorino-Käse bestreuen. Im Ofen die nötige Zeit garen und ein wenig Wasser hinzufügen, falls es zu trocken wird. Heiß servieren.

Zutaten: 500 g Zicklein oder Lammfleisch, 300 g Lampascioni, geriebener Pecorino-Käse, Petersilie, Knoblauch, Rosmarin, Salbei, Essig, Paniermehl, Pfeffer, natives Olivenöl extra, Salz.

Süß-saure Lampascioni



Die Lampascioni putzen und waschen; an der Basis kreuzweise einschneiden; eine Stunde lang in kaltem Wasser einlegen. Kochen Sie sie in Salzwasser, lassen Sie sie abtropfen und geben Sie sie in eine Pfanne mit ein wenig Öl, Essig und Zucker. Kochen Sie sie und zerdrücken Sie sie mit einer Gabel. Lassen Sie sie gut durchmischen; schalten Sie die Hitze aus und servieren Sie sie warm.

  • Zutaten:
  • 300 g Lampascioni
  • Essig
  • Zucker
  • Öl
  • Salz

Lamm-Suppe



Die fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anbraten; sobald die Zwiebel Farbe annimmt, die in kleine Stücke geschnittenen Innereien, die zerkleinerten und entkernten Tomaten, die gehackten Chilischoten und einige Lorbeerblätter hinzufügen; salzen und während des Kochens ab und zu eine Kelle Wasser dazugeben. Nach dem Garen einige leicht getoastete und mit etwas Knoblauch eingeriebene Brotscheiben auf den Tellern der Gäste anrichten und mit der Suppe übergießen.

Zutaten: Lammleber, -lunge und -herz, 2-3 Lorbeerblätter, 500 g. Tomaten, 1 Zwiebel, 2 Peperoni, Scheiben getoastetes hausgemachtes Brot, Olivenöl, Knoblauch, Salz.

Acquasale



Geben Sie das Olivenöl in eine Pfanne; lassen Sie es heiß werden und fügen Sie ein paar Knoblauchzehen hinzu. Einige Minuten braten, den gemahlenen Pfeffer hinzufügen, dann etwas warmes Wasser eingießen und zum Kochen bringen. Salz hinzufügen und mit einem Holzlöffel umrühren. Brechen Sie das Brot alle 'in den Schalen und gießen Sie alles.

Zutaten: Knoblauch, 4 Scheiben altbackenes Brot, gemahlener Pfeffer, Olivenöl, Salz

Makkaroni mit Paniermehl



Zerbröseln Sie das Brot und lassen Sie es unter häufigem Rühren in einer Pfanne mit Öl bräunen, in der Sie zuvor eine Knoblauchzehe angebraten haben. Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen, abgießen und mit den Semmelbröseln anrichten, zum Schluss die gehackte Petersilie hinzufügen.

Zutaten: 500 g hausgemachte Makkaroni, altbackene Semmelbrösel, Olivenöl, eine Knoblauchzehe, ein Büschel Petersilie, Salz.

Verlorene Suppe



Putzen und waschen Sie den Chicorée und das Gemüse, blanchieren Sie es ca. 10 Minuten in einem Topf mit kochendem Wasser. Lassen Sie sie abtropfen und geben Sie sie in einen Steinguttopf. Die Schweineschwarte, Kartoffeln, Zwiebeln, Tomaten und Salz hinzufügen. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. In einer Pfanne den Knoblauch mit Öl und Chilischote anbraten, die Suppe würzen, ein paar Minuten ziehen lassen, vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

Zutaten: Wilder Chicorée, vorhandenes Landgemüse (wilder Fenchel, wilde Disteln, Borretsch, etc.), Schweineschwarte, Zwiebeln, Kartoffeln, Knoblauch, einige frische Tomaten, Salz, scharfer Pfeffer (optional).